Objectifs

Notre objectif premier est de fournir aux personnels de RC un ou des outils qui leur permettraient d'être réellement opérationnels pour aller vers des systèmes alimentaires durables, notamment en les aidant dans les choix à effectuer en hiérarchisant les priorités. Il faut donc que l'outil permette, en termes d'empreinte, de caractériser certains comportements (cf Projet REPAS-RC).
Prenons un exemple : qu'est-ce qui est le mieux, en termes d'impacts sur l'environnement : consommer des plats transformés par des industries agroalimentaires ou cuisiner soi-même ? Et si on ne peut pas travailler sur tout dans un premier temps, vaut-il mieux commencer par privilégier les produits les produits locaux ou ceux de l'agriculture biologique ?

Manière de procéder

EE de produits cibles

Vu les difficultés que posent la prise en compte dans leur intégralité de tous ces facteurs au niveau de la consommation annuelle d'une RC, nous avons choisi de travailler, pour certains comportements, à l'échelle de produits-cibles. Il s'agit de :

• la transformation par les IAA
• les processus de conservation (surgélation, appertisation...)
• les modes de production agricole

Pour + de précisions sur les raisons du choix de travailler sur des produits cibles, voir pourquoi des produits-cibles.

EE des transports

L'empreinte des transports correspond au module 3 de l'empreinte simplifiée. En théorie, il serait idéal de connaître l'empreinte de l'intégralité des transports, cela permettrait de la comparer aux autres modules par exemple.
Cela dit nous nous sommes rapidement rendus compte qu'il était impossible d'y arriver. C'est pour cela que nous nous sommes plutôt recentrés sur des calculs permettant de visualiser l'impact de diverses pratiques : consommer des produits de saison, s'intéresser au mode de transport utilisé pour les produits qui viennent de loin...

EE des dechets

Pour notre travail, il est important de caractériser le poids des déchets en termes d'empreinte. En effet, la quantité de déchets liés à l'alimentation est particulièrement élevée dans nos pays développés et encore plus en restauration collective. A titre d'exemple, des études ont montré que cette quantité pouvait s'élever à environ 500g par personne par jour (déchets alimentaires et emballages). En l'absence de données précises sur la RC pilote, il sera nécessaire de faire des études pour estimer le volume des déchets.