Pour les produits transformés par les IAA

Lorsque l'on se pose la question de la façon dont il est possible de traiter l'impact des produits transformés par rapport à celui de produits bruts qui ont été cuisinés, on se rend rapidement compte qu'il n'est techniquement pas possible (ou alors à moins d'y passer plusieurs années) de rendre un résultat global de l'empreinte d'une RC sur un an qui prendrait en compte tous les produits transformés consommés. En effet, il serait nécessaire pour cela de connaître l'empreinte de la fabrication des lasagnes, des frites, des pizzas, des cordons bleus, des entrées chaudes, des beignets et autres desserts surgelés, celles des raviolis, du cassoulet ou des lentilles en boites, celles des biscuits, des céréales du petit déjeuner, de la confiture... bref une mission impossible qui, lorsque l'on y réfléchit n'aurait pas donné un résultat si intéressant à exploiter (d'autant plus que si on veut encore "en rajouter une couche" on peut penser que pour un même type de produit, l'empreinte pourrait varier suivant l'IAA productrice!!).
Du coup, il est important de se rappeler pourquoi nous voulons soulever et mettre en évidence, au travers de l'EE, les différences d'impacts (qu'elles soient dans un sens ou dans un autre, nous nous devons de rester le plus objectif possible) entre ces 2 types de comportements. A priori, nous pensons que l'impact d'un plat cuisiné soi-même avec des produits locaux et de saison est moindre que celui d'un plat tout prêt. Il s'agit donc, d'une part, de vérifier cet a priori et d'autre part de permettre aux cuisiniers de mesurer l'intérêt de cuisiner plutôt que de réchauffer. Notons d'ailleurs que lors d'un changement de pratique dans ce sens, l'impact peut être de différents ordre : un gain en termes de respect de l'environnement mais bien souvent une revalorisation du travail des cuisiniers, des plats plus savoureux et, même si l'on s'attend souvent au contraire, une diminution du coût des matières premières. Ainsi, sur notre lycée pilote, les pizza surgelées ont étré remplacées par des pizzas maison. Résultat : les élèves les trouvent meilleures et elles reviennent moins cher.

Le travail sur les produits-cibles doit donc principalement se tourner vers les produits pour lesquels les changements de pratiques peuvent être envisageables. En effet, ici, un travail sur la pizza serait pertinent. Par contre, remplacer les frites surgelées par des frites maison paraît impossible : cela demanderait bien trop de travail et supprimer les cordons-bleus semble également inenvisageable : les élèves aiment trop ça!!
Nous voyons donc ici qu'il est particulièrement important de toujours garder en tête l'objectif que l'on se fixe en voulant calculer une empreinte écologique : son calcul n'a d'intérêt que dans la mesure où il existe des marges de manoeuvre pour la réduire.

Pour le mode de production

Ici, c'est un peu pareil : d'un produit à l'autre (lait, blé, légume, boeuf, porc, oeuf...), d'un mode de production à l'autre (conventionnel, durable, biologique...) et même d'une exploitation à l'autre (2 bios faisant du lait, 2 conventionnels faisant du porc...) les différences peuvent être importantes...
L'idée est tout de même de comparer différents modes de production pour un même produit, à partir d'études de cas, en utilisant l'empreinte. Ce travail est de toute façon inévitable si nous voulons pouvoir caractériser les différents modes de production. Suivant les calculateurs individuels, il apparaît que la consommation de produits biologiques permet de réduire l'empreinte. Cela dit, on peut tout de même se poser la question car si l'agriculture bio consomme théoriquement moins d'énergie indirecte (liée aux intrants : pesticides, engrais minéraux, aliments pour animaux), suivant ses pratiques culturales, elle peut consommer plus d'énergie directe (fuel pour le tracteur) et parfois les rendements obtenus sont moins élevés que ceux de l'agriculture conventionnelle : ils utilisent donc une plus grande surface de production et par conséquent ont une empreinte brute de production de matière première plus élevée... Ainsi, l'un dans l'autre, il est difficile de savoir a priori ce que les résultats de l'étude sur les exploitations agricoles (qui va débuter prochainement) donneront.