Une autre approche : l'empreinte à l'échelle de repas-types

Objectif

Dans un premier temps, nous avons calculé l'empreinte de la RC sur l'année. Ceci est pertinent sur un point principalement : visualiser le poids relatif, en termes d'empreinte, des différentes catégories d'aliments consommés (produits végétaux, produits animaux, produits laitiers et produits de la mer) par rapport au volume de la consommation. Il est alors possible de faire des simulations de changement de pratique, comme diminuer les quantités de viande de 10% en compensant avec des protéines végétales.

Cela dit, il nous a semblé intéressant d'aborder l'empreinte de l'alimentation sous un autre angle d'approche : au niveau d'un repas. De cette façon, il est possible de comparer différents repas qui peuvent être servis en restauration collective. De plus cette approche permet également de coupler à l'analyse de l'empreinte écologique, des ananlyses nutritionnelles (équilibre du repas) et financières (coût du repas).

Repas analysés

Nous avons pour le moment comparé 3 repas : 2 repas "classiques" pour une RC composé d'un même plat de résistance mais d'entrées et desserts différents et 1 repas "alternatif" composé de telle sorte qu'il soit le meilleur du point de vue nutritionnel. Le détail des 3 menus est le suivant :

• Menu 1 : tomates, sauté de porc (130g), purée maison (200g de pommes de terre), yaourt, pomme, pain blanc (60g)
• Menu 2 : pâté de campagne (50g), sauté de porc (130g), purée maison (200g de pommes de terre), yaourt, ananas, pain blanc (60g)
• Menu 3 : salade de pâtes au chou et carottes, émincé de porc (50g) aux légumes, purée maison (150g de pommes de terre), pomme, pain complet (100g)

Méthode d'analyse

Par rapport à l'analyse de l'EE sur l'année, la méthodologie est restée la même pour les 2 types d'empreinte : EE brute des matières 1ères et EE des transports. Nous nous sommes basés sur les quantités d'aliments mises en oeuvre pour chaque menu, nous les avons converties en matières brutes quand nécessaire (voir Hypotheses conversion) et nous avons affecté les valeurs d'empreinte (pour + de détails, voir Méthodo rapide calcul EE matières brute RC).

Rapide analyse nutritionnelle

Au niveau des apports énergétiques (calories), les 3 menus sont équivalents, à 165 kcal près, le menu 1 étant le moins riche et le menu 2 le plus.
Même si la nutrition n'est pas l'objet de ce site, il est intéressant de soulever les "lacunes" nutritionnelles des menus 1 et 2, pourtant classiquement proposés en RC auprès de jeunes gens (les grammages mis en oeuvre dans les menus 1 et 2 proviennent directement des cuisiniers du lycée étudié).
En résumé, ces 2 menus présentent :

• un déficit en glucides lents (ou complexes)
• une quantité trop importante de protéines
• une mauvaise répartition entre les différents lipides :! beaucoup trop de lipides saturés (graisses animales) au détriment des lipides mono et poly-insaturés (graisses végétales)

Analyse de l'empreinte

Tout comme pour l'empreinte sur l'année, les résultats présentés ici ne concernent que l'empreinte brute des matières premières.



Ainsi, en ne prennant en compte que le premier module, l'empreinte du menu alternatif est quasiment 2 fois plus faible que celle du menu 2. Imaginons ce que cela pourrait être si l'on y ajoutait une différence au niveau de l'approvisionnement (venant des 4 coins du monde pour le menu 2 contre produits locaux pour le menu alternatif par exemple)

analyse financière

A partir des quantités, des ingrédients mis en oeuvre et des prix d'achats de ces ingrédients, nous avons pu calculer le prix unitaire de chaque repas. Poutr le porc, nous avions 2 possibilités : du porc conventionnel et du porc acheté chez un agriculteur qui transforme à la ferme (Le Lavandier). Ce dernier est plus cher mais de meilleure qualité et les élèves le reconnaissent.



Ces résultats montrent que lorsque le porc mis en oeuvre dans le repas est du porc "durable", le menu alternatif (qui contient par ailleurs des pâtes semi-complètes et du pain bio, produits qui sont relativement plus chers) revient à un prix quasiment identique voire plus faible que les 2 autres menus. Cela dit, ce résultat ne se vérifie pas lorsque le porc mis en oeuvre est le porc conventionnel.

Cette analyse de 3 menus montre ainsi qu'il est possible de proposer des repas à faible empreinte, qui sont de surcroît meilleurs du point de vue nutritionnel (ce qui est important dans un objectif d'améliorer l'alimentation des jeunes) et qui, au final, ne reviennent pas plus chers que des repas classiques