Note: ceci est issu d'un document de travail, certaines hypothèses sont encore à rediscuter, notamment sur les produits laitiers

Produits animaux :

• Viande : pas de conversion nécessaire pour la viande "pure".
• Charcuterie : La diversité des charcuteries (et donc leur mode de préparation et leur composition) consommées est assez importante. Pour faciliter le traitement des données, il semble nécessaire d’établir une règle qui soit appliquée pour toutes les charcuteries. Par ailleurs, la viande n’est pas le seul ingrédient entrant dans la composition des charcuterie (eau, oignons, lait…). Cela dit, il existe certaines charcuteries pour lesquelles la quantité de porc utilisée est supérieure à celle du produit fini (comme le chorizo par exemple) alors que c’est l’inverse pour d’autres. Par simplification, nous allons considérer qu’un kilo de charcuterie correspond à un kilo de porc.
• Produits transformés à base de viande : la proportion de viande contenue est très variable selon les produits. Cependant, il ne représentent pas la majorité des produits animaux consommés mais seulement quelques exception : lasagnes, feuilletés avec un peu de viande, ravioli, cordons bleus (ce dernier produit étant le seul dont la quantité consommée n’est pas négligeable). Il est donc décidé de ne pas en tenir compte pour le calcul de l’EE liée aux produits bruts. Par ailleurs, il y avait un risque avec l’hypothèse précédente sur la charcuterie que la quantité de viande comptabilisée soit un peu surévaluée, le fait de ne pas prendre en compte la viande contenue dans les produits transformés permettra donc de compenser cette possible surévaluation.
• Lait : pour le lait brut, pas de problèmes de conversion : 1L = 1kg
• Yaourt, fromage blanc, petits suisses : leur préparation ne se fait que par l’ajout de présure ou de ferments. Nous allons considérer ici qu’un litre de lait est nécessaire à la préparation d’un kg de yaourt ou fromage blanc. Pour les yaourts et fromages blancs sucrés ou aromatisés, la même hypothèse sera appliquée.
• Crème : elle est obtenue par agrégation des m.g. du lait. Le lait possède 3.5% de m.g. alors que la crème en contient 10 fois plus (30 à 35%) (source : fao.org/docrep/T4280F/T4280Foi.htm). Nous considérerons donc que la crème est du lait concentré 10 fois, d’où la conversion : 1L de crème = 10L de lait.
• Fromage : le même rapport sera considéré, pour tous les types de fromage.
• Beurre : le principe pour le beurre est identique à celui de la crème mais la concentration est plus importante (80 à 85 % de m.g. dans le beurre). La conversion revient à : 1 kg beurre = 25 L de lait.
• Desserts lactés : ces produits sont très transformés et comme pour les produits à base de viande, ceux-ci ne seront pas considérés dans le calcul des produits bruts.
• Œufs : pour les œufs entiers, on considérera qu’un œuf pèse entre 60 et 80g. On prendra donc 70g (sans faire de différence entre les oeufs entiers et écalés) ; pour les œufs liquides, seuls les œufs entiers seront pris en compte car les jaunes représentent un très faible volume (4L dans l’année) ; d’après des professionnels des ovoproduits (liot.fr), 1L d’œuf entier liquide correspond à 20 œufs.

Légumes :

• légumes frais : ici, il n’y a pas de problèmes
• légumes surgelés : ils sont emballés en ayant été précuits. Il serait nécessaire de connaître le pourcentage de perte ou de gain en masse après cuisson pour pouvoir les ramener à leur masse initiale. Cela dit, il semble qu’en général, ce poids diminue au cours de la cuisson.(séminaire sur la chimie en cuisine : effet_cuisson_aliment.pdf). En attendant d’autres informations complémentaires, nous considérerons que leur poids ne varie pas avec la cuisson.
• Légumes conserves : idem à précédemment.
• Mélanges de légumes : pour les préparations type ratatouille, printanière… Les données du GFN sur l’EE des produits végétaux ne distinguent que les tomates et les oignons des autres légumes. En d’autre terme, une empreinte globale est donnée pour tous les légumes excepté pour les 2 précédemment cités. Nous prendrons donc l’empreinte globale pour caractériser les mélanges de légumes.

Fruits :

• les hypothèses sont identiques à celles posées pour les légumes
• pour le jus d’orange, il faut compter environ 2.5 kg de fruits pour obtenir un litre de jus.

Produits céréaliers :

• farine : (www.snv.jussieu.fr/bmedia/blepain/1ble/farine.html) une tonne de blé donne 750 kg de farine. Conversion : 1 kg farine = 1/0.75 = 1.33 kg de blé.
• Pain : 1 kg de pain = 1 kg de farine = 1.33 kg blé
• Biscuits/pâtisserie : les produits sont trop transformés, pour l’instant, on va les négliger et ne pas les considérer pour le calcul de l’EE des produits bruts.
• Semoule : le rendement blé/semoule varie entre 65 et 80%. Plus le rendement est élevé, moins il faut de blé pour obtenir une même quantité de semoule. Dans un souci de simplicité, nous allons garder le rendement de 75% de la farine.
• Pâtes : celles-ci sont faites à partir de semoule de blé dur. Pour le moment, nous ne savons pas combien de farine est nécessaire pour obtenir un kg de pâtes mais il me semble possible de considérer les pâtes comme la semoule, c’est-à-dire avec un rendement de 75%.

NB: Les hypothèses concernant les produits laitiers sont discutables. en effet, lors de la production des laits écrémés et demi-écrémés, la crème est récupérée. Il se pourrait donc que,de la manière dont nous procédons, il y ait un double comptage